Neapel pur: Pizza backen lernen in Italien
„I am in a relationship with Pizza!“ Schon Julia Roberts wusste in dem Film „Eat, Pray, Love“, wo man die beste Pizza herbekommt: in Neapel. Denn hier ist auch die Geburtsstätte des italienischen Nationalgerichts. Die Neapolitaner sind besonders stolz darauf und erzählen jedem die Geschichte dazu und dass Pizza nirgends sonst auf der Welt so gut schmeckt wie hier. Warum also nicht in Neapel lernen, wie man richtig Pizza macht? Gesagt, getan und einen Pizza-Back-Kurs gemacht.
Über den Kurs
Eigentlich wäre der Kurs nie einer kleine Gruppe mit ca. 10 Leuten gewesen, da diese aber in letzter Minute abgesprungen sind, gabs einen kleinen Privatkurs für uns. Unser Lehrer erklärt uns zuerst, wie man den Teig macht und worauf man dabei alles achten muss, damit es auch wirklich 100 % neapolitanisch und hervorragend wird.
Dann geht es ans Teig machen. Schon allein dabei haben wir so einen Spaß, dass wir die ganze Zeit nur am Lachen sind. Während der ersten Ruhezeit des Teiges, gibt es eine kleine Produktverkostung des Belages: Mozzarella, Tomaten, Basilikum und als i-Tüpfelchen noch gebratene Aubergine und gegrilltes Brot mit Olivenöl.
Danach lernen wir die traditionelle Art den Teig zu proportionierten. Das passiert nämlich nicht mit einem Spachtel, sondern wird wie beim Mozzarella mit der Hand auf eine spezielle Weise getrennt. Beim Zusehen sieht das eigentlich ganz einfach aus, aber es bedarf wirklich viel Übung, um die Teigkugeln so elegant auf die Platte zu werfen wie erfahrene Pizzarios.
Eigentlich müssen die Pizzakugeln dann 8 Stunden weiter gehen. Da der Pizzakurs nur für 2 Stunden angesetzt wird, geht es dann weiter mit einem schon fertigen Teig. Auch beim „Ausrollen“ zeigt sich wieder, dass Pizza machen viel mit Erfahrung und auch etwas Geschick zu tun hat. Bei dem erfahren Pizzario geht das ganz fix und sieht mega lässig aus, bei uns eher wie bei Kleinkindern, die ihre erste Knete bekommen haben. Das Belegen geht hingegen einfacher von der Hand: einen großen Löffel der Sauce drauf, in Kreisen verteilen und dann Mozzarella und frischen Basilikum in ganzen Blättern rauf. Danach geht die Pizza in einen Steinofen. Auf dem Pizzaschieber wird sie noch etwas ausgebreitet und dann darf sie für rund 1 Minute in den sehr heißen Ofen.
Ergebnis: eine mega leckere Pizza und der pure Stolz, das alles selbst gemacht zu haben.
Das Gelernte wird zu Hause bestimmt öfter wiederholt und perfektioniert.
Rezept für ca. 2 Pizzen:
Teig:
- 300 gr. Feines Mehl
- 9 gr. Salz
- 2 gr. frische (!) Hefe
- Wasser
Belag:
- Ca. 4 EL passierte Tomaten
- Mozzarella
- Frisches Basilikum
Gehzeit des Teiges:
- 10 – 15 Minuten
- Ca. 8 Stunden
Backzeit:
Umlauft: 250 °C ca. 10 Minuten
Zubereitung:
Die frische Hefe mit einem kleinen Glas warmen Wasser vermengen, sodass kein Klumpen mehr vorhanden sind. Das Ganze dann mit dem Mehl und Salz in einer Schüssel verkneten bis eine feste Masse entsteht. Diese dann aus der Schüssel nehmen und weiter auf eine trockenen Platte kneten. Dabei drückt man den Teig immer wieder mit seinem ganzen Gewicht auf die Platte, so soll die Feuchtigkeit aus der Masse gehen und die Hefe sich mit dem Gluten vermischen. Nach einiger Zeit muss der Teig das erste Mal ruhen. Danach wird er wieder geteilt und wieder geknetet bis er zum zweiten Mal gehen muss und das ca. 8 Stunden. Also den Teig besser schon am Vortag vorbereiten.
Die Sauce wird aus frischen Tomaten gefertigt. Diese werden aber nicht püriert, da die Kerne sonst bitter werden, sondern durch ein Passiergerät ( Flotte Lotte) gepresst. Die Sauce wird auch nicht gekocht und nur mit etwas Zucker und anderen Gewürzen verfeinert. Als Belag kann man alles erdenkliche wählen. Eine klassische Margherita besteht nur aus Kuhmilch-Mozzarella und Basilikum. Zum Abschluss noch ein Schuss gutes Olivenöl und fertig ist die perfekte neapolitanische Pizza.
Geschichte der Pizza in Neapel:
Die Pizza gibt es in Neapel schon lange. Sie war eigentlich immer eher ein „Armen-Esse“ und wurde auf der Straße zusammengeklappt gegessen. Ein richtiges Streetfood eben. Belegt war sie damals mit Tomaten, Oregano, Anchovis und Olivenöl. Doch als die erste Königin Italiens, Margherita, nach Neapel kam, wollte man ihr etwas Besonderes kredenzen. Daher wurde die Pizza einfach an die Flagge des Landes adaptiert und nach ihr benannt: Basilikum für das Grün, Mozzarella für das Weiß und die Tomatensauce für das Rot und fertig war die neue Pizza Margherita.
Ich putze jetzt mal die Mehlreste von meinen Schuhen und Kleidern und träume weiter von der leckeren Pizza.
